Chef Jorge Rausch, el secreto de la buena cocina en Colombia
Cuál es la mejor parte de tu profesión?
Simplemente cocinar, quien se encuentre en esta profesión por alguna otra razón se ha equivocado de carrera.
Tú estudiaste economía, cómo llegaste a la cocina?
Soy cuasi economista. Vivía en Israel, estaba terminando la carrera y tenía un acuerdo con mis compañeros de casa: yo cocinaba y ellos lavaban los platos. Así terminé cocinando todos los días y, después de algún tiempo que si cocinar me gustaba tanto, debía dedicarme a eso.
Recuerdas algunos temores que te agobiaban en tus inicios en Inglaterra?
Tenía miedo a que me regañaran en la cocina; los entrenamientos eran muy fuertes y la exigencia era alta. Mis primeros años fueron muy duros. Trabajaba para el chef Raymond Blanc, en su restaurante Le Manoir aux Quat Saisons. En ese momento estaba entre los 10 mejores del mundo y, por supuesto, aprendí que en esto se debe empezar desde abajo.
Cómo es el entrenamiento para los que acaban de llegar?
Al llegar te ponen a hacer la comida del personal, pero en esos pequeños detalles te topas con el rigor de la profesión. En una cocina profesional todo es como en el ejército: está divido en rangos, la cocina se divide en secciones y, por consiguiente, sus auxiliares. Es como una brigada en la que uno va escalando.
Qué sientes cuando te acuerdas de esos años?
Fue duro, pero fue lo adecuado. Sé que ese aprendizaje es parte del éxito que tenemos el día de hoy.
Qué nos puedes contar de la gastronomía colombiana?
El tema gastronómico se está moviendo muy bien, la demanda es buena y la gente está entusiasmada con el tema. A pesar de no ser algo tan antiguo como en México, Perú o Argentina, llevamos 10 años de crecimiento espectacular.
Y qué nos dices de los comensales? Son de paladar atrevido?
Prueban de todo. No me puedo quejar son muy buenos comensales.
Qué elementos caracterizan a tus platillos?
Trato de que el producto sea local, aunque mi técnica es europea. Me encanta usar fragua, carnes, pescados y vegetales. Al ser cocina de autor, mis hermanos y yo mostramos en todo momento nuestra propia inspiración.
Qué técnica culinaria utilizas?
Me encanta la cocción lenta, los estofados y todo lo que implique un rango de complejidad. Me gusta romper con mis propios retos y romper la rutina.
Cómo eres en la cocina?
Me exijo demasiado y soy obsesivo. Hay cierto perfeccionismo que se necesita para que las cosas salgan bien y eso crea desconfianza y un grado de paranoia. Sobre todo está la obsesión permanente de mejorar cada día.
Qué valores predominan en tu cocina?
La honestidad y el compromiso son los principales en la gente que trabaja conmigo. No tolero que una persona haga 50 veces las cosas bien y la 51 lo haga mal. Que la gente pierda el interés en lo que está haciendo es algo con lo que no puedo.
Cuál es la parte compleja y divertida de compartir cocina y negocios con tus hermanos?
No me lo imagino de otra manera. Somos una fortaleza donde uno administra, uno es pastelero y pues yo cocinero; trabajamos muy bien juntos, tenemos los mimos valores y nos entendemos. Confiamos en que cada uno hace su parte como se debe.
Qué es lo que más disfrutas cuando no estás en los restaurantes?
A mis hijas, tengo una de dos y otra de cinco años. Me encanta estar con ellas todo el tiempo que puedo.
Cómo defines tus productos?
Como una mezcla de inmigraciones espectaculares, lo que hace que sea una olla de cocción para nuevas ideas y experimentos.
Conociendo a Jorge Rausch
Es egresado de Tante Marie School of Cookery de Inglaterra, una de las mejores escuelas de gastronomía
Su libro Criterión fue nombrado dentro de los 20 mejores del mundo en la famosa feria Gourmand (Paris, 2009)
Ha sido galardonado con el 5 Star Diamond Award (2008-2012)
Fue chef de la VI Cumbre de las Américas y cocinó para 32 presidentes y jefes de estado del continente
Considera que el libro Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking, de Nathan Myhrvold, es una biblia gastronómica
Ha publicado, junto a sus hermanos, tres libros de gastronomía. El cuarto está a punto de salir a la venta
Sus restaurantes
Restaurante Criterión (Bogotá)
Bistronomy
Restaurante Marea (Cartagena)
Restaurante Rausch (Panamá)
Kitchen by Rausch (Costa Rica)
Catering by Rausch
